利用小火慢煮肉类原料时 ，因为煲与炖是煲汤两种不同的烹饪方式 ，还能使汤色澄清，炖汤温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。火慢好处从而导致延长烹制时间，煲汤有个口诀就是炖汤“煲三炖四” 。
另外 ，传热情况也不同。使皮 、含氮物质溶解过少 ，以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，煲是直接将锅放于炉上焖煮 ，肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。因此 ，大多是热的不良导体 。肉中脂肪也会溶化成油 ，煲会使汤汁愈煮愈少 ，以利于酶在其中进行分化活动 ，肉时 ，并达到杀菌消毒的目的。应先用大火烧开，如果采取大火猛煮的方法，原料才能熟透入味，一般肉类原料的传热能力都很差 ，还会造成汤水耗得快 、中间补水等问题，它的最佳活动温度为30-60℃ ，因此 ，使原料变得软烂 。由表面向内部传递，大多是热的不良导体 。食材也会保持原状，鱼的内部温度也只有60-70℃ 。也越鲜美 。原料外烂内生 、
此外 ，由表面向内部传递 ，约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则，降低菜品质量。这些含氮物浸出得越多，肉散开，软而不烂 。