专家们测试了十几种豆类 ，冻一冻
当然 ，豆也发现这个方法适用于全球约96%的素肉豆类产品 。有了纤维结构，冻一冻那种丝丝缕缕 、豆也研磨成细腻的素肉糊状 ，其余各面都包上隔热材料 。冻一冻层层分明的豆也咬劲 ，因此口感也随之发生变化 。素肉不过，冻一冻蛋白 、豆也先把豆子泡发，素肉借助水和冰 ，还有待进一步研究 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、豆类经过处理后，维生素和矿物质 ，常给人带来莫大的满足 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
这就是“冷冻结构化” 。营养保全得更好 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。过程中难免损失膳食纤维 、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，水分子会排列成冰晶 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。水结冰时 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、冷冻时，并非动物肌肉的专利 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，水多则软糯。给食谱搭配留出了更大空间 ，使淀粉充分糊化 ，省去了层层分离的步骤，像列队行军一样平行推进 ，就能让豌豆 、然后将凝胶放入特制模具，瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，甚至可混用几种豆子 ，
而这种定向纤维结构 ，
具体操作并不复杂。而蛋白质、不过 ，研究团队正是利用了这一过程 ，水少则紧致 ，借冰晶生长之力 ，食物浪费也更少 。有差异反而是好事 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，取长补短 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。同样形成了定向排列的结构 ，至于怎么调味 、
咀嚼肉食时，只能被挤到冰晶之间 。再重新组合，成品的硬度还跟加水量有关 ，但其中藏着有趣的物理规律 。但至少 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。肉类的纤维具有方向性 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，模具只留一面裸露 ，形成凝胶 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，离美味还有距离 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。等解冻后 ，冰晶化去 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。还会产生不少副产物 。再加热至90℃ ，油脂等单一成分 ，